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..."la cucina è l'unica arte che per apprezzarla veramente devi distruggerla... con l'assaggio"....


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venerdì 30 settembre 2011

Marcello Valentino sulla rivista "Catering News"...


E' in uscita la mia intervista, in cui parlo dell'uso del sale in cucina, sulla bella rivista "Catering News".. Un caloroso ringraziamento alla redazione.

di Luigi Franchi...
"Da buon siculo non posso che preferire prevalentemente quello della provincia di Trapani, vero oro bianco del Mediterraneo. - gli fa eco lo chef Marcello Valentino, dalla Sicilia - Certamente, in base alla sapidità che intendo trasmettere a una mia preparazione, posso anche orientarmi verso altri prodotti, di zone diverse, sia italiane che straniere. Sono altrettanto interessanti, il sale di Cervia, il rosa dell'Himalaya, il nero di Cipro e l'affumicato danese. In ogni caso lo considero un elemento indispensabile per completare alla grande un piatto considerando altri due aspetti altrettanto importanti: il colore e la croccantezza. Quest'ultima è perfetta per certe preparazioni, come ad esempio le tagliate di carni i crudi di pesce e certi tipi di insalate. Sulle tavole dei ristoranti italiani impera una vastissima gamma di sali del mondo. Dall'ormai conosciutissimo sale di Maldon, proveniente dall'omonima città marittima della contea di Essex in Inghilterra a quello rosa dell'Himalaya. Ognuno con le proprie caratteristiche, come il gradevole sale speziato che lascia il sale blu di Persia.
I cromatismi che offrono i sali del mondo sono un tassello importante della presentazione dei piatti ma non dimentichiamo mai le caratteristiche sensoriali"... continua sulla rivista